கூழ் வரலாறு

கூழ் வரலாறு

கூழ், இலங்கையிலும் இந்தியாவிலும் வெப்பம் நிறைந்த பகுதிகளில் அதிக அளவில் உண்ணப்படும் ஒரு உணவாகும். ஒடியல், கேழ்வரகு, கம்பு போன்றவற்றை அரைத்து தயிர் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் கூழ்ம நிலையிலுள்ள உணவு இது. கூடுதலான அளவு நீர் சேர்வதாலும், குறைந்த செலவில் கூடுதல் அளவில் உணவு தயாரிக்க முடியும் என்பதாலும் உழவர்களும்வெயிலில் நெடுநேரம் வேலை செய்ய வேண்டியுள்ள தொழிலாளிகளும் இவ்வுணவை விரும்பி உண்கின்றனர். அண்மைக் காலங்களில் உடல்நலம் கருதி பல்வேறு பிரிவு மக்களும் இவ்வுணவை உண்ணத் துவங்கியுள்ளனர். யாழ்ப்பாணம் இலங்கையில் கூழ் தயாரிப்பிற்கு பெயர் போன இடமாகும்.

கூழ் வார்த்தல்

கூழ் தமிழரின் பாரம்பரிய உணவுகளில் ஒன்று. தமிழர்கள் ஒவ்வொரு ஆடி மாதமும் ஆண்டுக்கு ஒரு முறை கூழ் ஊற்றுவதை மரபாக கொண்டுள்ளனர். தமிழர்களில் பெரும்பான்மையானோர் இந்து மதத்தை பின்பற்றுகின்றனர். அவர்கள் மரபுப்படி ஒவ்வொரு ஆண்டும் ஆடி மாதம் கூழ் ஊற்றுவார். அம்மனுக்கு வேண்டிக்கொண்டு இந்த கூழ் ஊற்றப்படுகிறது. பழங்காலங்களில் ஊர் தோறும் அம்மன் கோவில்களில் கூழ் ஊற்றப்பட்டு வந்தது. இந்த நிகழ்வை கிராமம் மக்கள் விழாவாக சிறப்பாக கொண்டாடிவந்தனர் ஆடி மாதம் ஞாயிற்றுக்கிழமைகளில் இந்த கூழ் ஊற்றப்படும். வேப்பிலை, மஞ்சள், பிற பூசைப் பொருட்களுடன் பூசை நடைபெறும். முந்தைய நாட்களில் கிராமத்தினர் அனைவரும் காப்பு கட்டி கொள்வர். காப்பு கட்டிய நாள் முதல் கூழ் ஊற்றி முடியும் வரை ஊரை விட்டு யாரும் வெளியேறவோ, மற்றவர்கள் உள்ளே வரவோ கூடாது என்னும் விதி பின்பற்றப்படுகிறது.

தயாரிக்கும் முறை

மாங்காய் பச்சடியுடன் கூழ்

கேழ்வரகு, அரிசி, உப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டு கேழ்வரகு கூழ் செய்யலாம். ஒரு குவளை கேழ்வரகு மாவை எடுத்துகொள்ள வேண்டும் அந்த மாவு நன்கு சலித்து எடுத்து சுத்தமாக வைத்து கொள்ளவேண்டும். அதனுடன் கால் குவளை உடைத்த நொய் அரிசியை எடுத்து கொள்ள வேண்டும். இரண்டையும் ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு நன்கு கிளறி விடவேண்டும். பிறகு அதில் இரண்டு குவளை தண்ணீரை உற்ற வேண்டும் நன்றாக மாவு அடிபிடிக்காமல் கரைத்து விட வேண்டும். தேவைக்கு ஏற்ப உப்பு சேர்த்து கொள்ள வேண்டும். 6 மணி நேரம் புளிக்க வைக்கவேண்டும். பிறகு அடுப்பை பற்ற வைத்து தீயை சீராக வைத்து கொள்ள வேண்டும். பிறகு நாம் சற்று கனமான பாத்திரத்தில் கரைத்து வைத்து இருந்த கரைசலை ஒரு முறை நன்கு துழவிவிட்டு பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைக்கவும். பிறகு மெதுவாக கரைசல் கூழ் பதத்திற்கு வரும் வரை துழவி விடவேண்டும். சுமார் 5 முதல் 10 நிமிடத்துக்குள் கூழ் நன்றாக கொதித்து விடும். கூழை தொடர்ந்து மரக்கரண்டியால் துழவ வேண்டும். இடையில் விட்டு விட்டால் அடிபிடித்து கட்டியாக மாறிவிடும். கூழ் நன்றாக கொதித்து விட்டது உறுதி செய்துகொண்டு இறக்கி வைத்து அதில் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி வைத்து இருந்த சின்ன வெங்காயத்தை கொட்டி ஒரு முறை கிளறி விட வேண்டும்.

கூழ் குடிப்பதால் ஏற்படும் பயன்கள் தொகு

கூழ் கேழ்வரகிலிருந்து தயார் செய்வதால் அதில் கால்சியம் சத்து அதிகமாக உள்ளது எலும்புகளுக்கு மிகவும் முக்கியம். பசியின் பொது சுரக்கும் அமிலத்தை சற்றுக் குறைத்து உடல் எடையை நிலையாக வைத்து இருக்க உதவும். சர்க்கரை நோய் உள்ளவர்கள் இதைக் காலை சிற்றுண்டியாக பருகுகின்றனர். கேழ்வரகு கூழை தொடர்ந்து காலையில் உட்கொள்ளுவதால் சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு அவர்களுடைய சர்க்கரை அளவு சற்று குறைந்து விடும். நிலங்களிலும், வயல்களிலும் வேலை செய்யும் பல கூலித் தொழிலாளிகள் விரும்பி உண்ணும் உணவாக இது கருதப்படுகிறது. உடலில் இருக்கும் தேவை அற்ற கெட்ட கொழுப்பை அகற்ற மட்டுமின்றி குடலுக்கு வலு சேர்ப்பதாக உள்ளது. கூழில் நார் சத்து அதிகமாக உள்ளது. குருதியில் இருக்கும் கொழுப்பையும் குறைக்க வல்லது.

கூழ் வகைகள்

கேழ்வரகுக்கூழ்

தேவையான பொருட்கள் தொகு

கேழ்வரகு மாவு - 200 கிராம், அரிசி நொய் - 100 கிராம், தண்ணீர் - 600 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு.

சத்துமாவுக் கூழ்

சுடக்கூழ்

பனிக்கூழ்(milk shake)

புளித்தக்கூழ்

குழந்தைகளுக்குக் கொடுக்கும் போது அவர்களுக்கு இதன் சுவை பிடிக்காது. ஆகையால் அதில் உலர்ந்த பழங்களைச் சேர்த்து சற்று இனிப்பாகக் கொடுக்கப்படும். மற்றும் சிலர் கூழ் துழவும் போது சர்க்கரை அல்லது பனங்கற்கண்டு சேர்த்தும் கூழின் சுவையை இனிப்பாக்கி உட்கொள்வர். கூழ் உண்ணுவதற்கு வயது ஒரு தடை இல்லை. 5 வயது முதல் அனைவரும் உட்கொள்ளும் எந்த வித பக்க விளைவுகளும் கொடுக்காத ஒரு உணவாகும். வெயில் வாட்டி வதைக்கும் கோடைக் காலங்களில் இந்தக் கூழ் உணவு (புளித்த கூழ்) மக்களால் பெரிதும் விரும்பி பருகப்படுகிறது. கோடையில் உடல் சூட்டைத் தணித்து உடலைச் சீராக வைத்துக் கொள்ள உதவுகிறது. சளி பிடித்து இருக்கும்போது சுட கூழ் மக்களால் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது

சத்துமாவு கூழ் என்பது நவதானியங்களை ஒன்ற சில விகிதாசாரத்தில் ஒன்று சேர்த்து அரிது பின் அதனைச் சலித்து அதில் இருந்து செய்யப்படும் கூழ் ஆகும். இதைப் பெருபாலும் சத்துக் குறைபாடு உள்ளவர்களுக்கும் வளரும் குழந்தைகளும் உட்கொள்ள கொடுக்கப் படுகிறது

பனிக்கூழ் என்பது சில வகை பழங்களைப் பிழிந்து அவற்றின் சாற்றை எடுத்து குளிரூட்டியில் வைத்து உருவாக்கப்படும் ஒரு சிற்றுண்டி. இது வெயில் காலங்களில் பெரிதும் விரும்பி உண்ணப் படும் பல வகை பழச்சாறு மட்டும் இன்றி பழங்களுடன் பாலாடை சேர்த்துத் தரப்படுகிறது. இவற்றை வணிக நோக்கில் பல நிறுவனங்கள் தயார் செய்து விற்பனை செய்து வருகின்றன. அவ்வாறு விற்கப்படுபவை நாம் வாங்கும் போது அவற்றின் காலவதியாகும் தேதி கண்டு வாங்க வேண்டும் என் என்றால் குளிர்ந்த நிலையில் இருக்கும் போது அதன் சுவையில் மாற்றம் தெரிவது இல்லை ஆனால் அவை காலாவதி ஆகி இருந்தால் பல பக்க விளைவுகளை ஏற்படுத்த வாய்ப்புகள் இருக்கின்றன. சில நிறுவனங்கள் பழச் சாற்றுக்குப் பதிலாக சில வேதிப்பொருட்கள் துணை கொண்டு அதே சுவை கொண்டு வந்து விடுகின்றன ஆகையால் கேழ்வரகு, சத்துமாவு கூழை போல் இந்தப் பனிக் கூழ் உடல் பிணிகளை தராமல் இருக்கும் என்று உறுதியாக கூற இயலாது.

பனிக்கூழில் கொழுப்பு சத்து மிகவும் அதிகமாக உள்ளது பெரும்பாலும் 10 முதல் 16 சதம் கொழுப்பு பனிக்கூழில் இருக்கும் ஆகையால் தொடர்ந்து இதனை உண்பவர்கள் உடல் எடை அதிகரிக்க வைப்புகள் உள்ளன. அது மட்டும் மின்றி உடல் எடை அதிகரிப்பதால் பல நோய்களும் அவர்களைத் தாக்கும் அபாயம் உள்ளது . சர்க்கரை அளவும் இதில் அதிகமாக காணப்படுகிறது. அதனால் உடலில் பல கலோரிகள் கூடிக் கெட்ட கொழுப்பாக மாறும் வாய்ப்புகள் உள்ளன.

உடல் எடை அதிகரிக்க ஆசைப் படுபவர்கள் பனிக்கூழை விரும்பி உண்ணலாம். மேலும் மட்டற்ற கூழ் வகைகளைப் போல இந்த பனிக்கூழை வீட்டில் அதிகமாக தயார் செய்வது இல்லை.

பற்களை பிடுங்கி எடுக்க பட்டவுடன் அந்த இடத்தில வீக்கமும் வலியும் இருக்கும் அதனைக் குறைக்க இந்தப் பனிக்கூழை உண்ண மருத்துவர்கள் அறிவுறுத்துவார்கள். இந்தப் பனிக்கூழ் பல சுவைகளில் கிடைக்கும்.

ஒடியல் கூழ்

ஒடியல் கூழ் என்பது பனங்கிழங்கை நன்றாகக் காயவைத்துக் கிடைக்கும் ஒடியலை மாவாக திரித்து எடுக்கப்பட்ட மாவைக் (ஒடியல் மா) கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவு. கூழ் பதம் வருவதற்கும், பிரத்தியேகமான கூழ் வாசனைக்கும் ஒடியல் மா கட்டாயம் தேவை.

ஒடியல் கூழ் செய்யும் முறை

தேவையானவை தொகு

ஒடியல் மா - 1/2 கிலோ

மீன் - 1 கிலோ (வகை வகையான சிறு மீன்கள். முள் குறைந்த மீன்களாக இருப்பது நல்லது)

நண்டு - 6 துண்டுகள் (இவை கூட மிகச் சிறிய நண்டுகளாக இருந்தால் நல்லது)

இறால் - 1/4 கிலோ

சின்ன சின்ன கணவாய்கள்.

நெத்தலி மீன் கருவாடு 100 கிராம்

பயிற்றங்காய் - 250 கிராம் (1 அங்குல நீள துண்டுகள்)

பலாக்கொட்டைகள் - 25 (கோது நீக்கி பாதியாக வெட்டியது)

ஒரு பிடி கீரை, அல்லது கீரை வகைகள் ஒரு பிடி

அரிசி - 50 கிராம்

பச்சை மிளகாய் 10 இரண்டாக பிளந்தது

செத்தல் மிளகாய் - 15 அரைத்தது

பழப்புளி - 100 கிராம்

உப்பு - சுவைக்கேற்ப

யாழ்ப்பாணத்து ஒடியல் கூழ் வகை

யாழ்ப்பாணத்தில் ஒவ்வொரு கிராமத்திலும் கூழ்களின் தன்மை மாறுபடும். அதாவது கூழில் சேர்க்கப்படும் பொருட்கள், அவை பின் வருமாறு :

முக்கிய குறிப்பு:  நீங்கள் கூழ் வைப்பதற்காக தேவைப் படும் பொருள்கள் 1 கி.கிராம் மாவுக்கு, இரண்டு லிட்டர் தண்ணீர் தேவை. இப்படி சரியான அளவில் இரண்டும் இருந்தால்தான் கூழ் சரியான பதத்துக்கு வரும்.

செய்முறை

முதலில் ஒடியல் மாவை ஒரு சிரு பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் நீர் விட்டு ஊறவிடவும். நீரில் மிதக்கும் தும்புகளை அகற்றி மாவை நன்றாக நீரில் கரைக்கவும். 2மணி நேரமாவது ஒடியல் மா ஊற வேண்டும். செத்தல் மிளகாய் எனப்படும் காய்ந்த மிளகாயை நீர் தெளித்து அம்மியில் நன்றாக விழுது போல் அரைக்கவும். காரம் அதிகமாக இருக்க வேண்டுமானல் 3 அல்லது 4 காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து அரைக்கவும். பழப் புளியை ஒரு சிறிய பாத்திரத்தில் நீர் விட்டு அதிகம் நீர்த்தன்மையில்லாமல் கரைத்து வைக்கவும்.

இன்னொரு பெரிய பாத்திரத்தில் சரியான அளவு நீர் விட்டு கொதிக்க வைக்கவும். (கூழில் நிறைய பொருட்கள் போடுவதால் அவை நன்றாக வேகுமளவுக்கு தண்ணீர் அதிகமாய் இருக்க வேண்டும். அதே போல் பாத்திரமும் பெரிதாக இருந்தால் தான் பொருட்கள் அடி பிடிக்காமல் பதமாக இருக்கும்.) அதனுள் கழுவிய அரிசி, பயற்றங்காய், பலாக்கொட்டைகள், மீன்துண்டுகள்,மீன்தலைகள், நண்டு, இறால்,நெத்தலி கருவாடு, கீரை ஆகியவற்றை போட்டு நன்றாக அவிய விடவும்.

நன்றாக அவிந்ததும் ஒடியல் மா (நீரை வடித்துவிட்டு கரைசலான ஒடியல் மாவை மட்டும் எடுக்கவும்.) அரைத்து வைத்துள்ள மிளகாய் விழுது, கரைத்த புளி என்பவற்றைப் போட்டு கலந்து சுவைக்கேற்ப உப்புச் சேர்த்து குறைந்த நெருப்பில் வைத்து கூழ் தடிப்பானதும் சூடாக பரிமாறவும்.மிகவும் நல்லது

ஒடியல் கூழ் அருந்தும் முறை தொகு

ஒடியல் கூழ் அருந்துவதில் சில நுனுப்பங்கள் இருக்கின்றன, ஒரு சாதாரண பாத்திரத்தில் ஒடியல் கூழை விட்டு குடித்தால் அதன் சரியான சுவை தெரியாது, அதானால் பனை ஓலையில் பிளா தயாரித்து அதில் கூழ் குடிக்கும்போது அதிக சுவயைத் தரும். அடுத்ததாக உறவினர் நண்பர்களோடு சேர்ந்து, அதாவது பலருடன் சேர்ந்து கூழ் குடிக்கும் போது அதன் உணர்வுகள் புரியும். கூழ் குடித்து அரை மணி நேரத்துக்கு முன் நீர் அருந்தல் ஆகாது. கூழ் குடிக்கும் போது பேச கூடாது, காரணம் கூழில் உள்ள மீன் முற்கள் தொண்டை பகுதியில் போறுக்க கூடும், சிறு குழந்தைகள் கூழ் குடிக்கும் போது அதிக கவனம் எடுக்கவும், காரணம்: கூழின் கார தன்மை, மற்றும் கூழில் இருக்கும் மீன் முள்ளுகள். கூழ் எப்பொழுதும் அதிக சூடாகவே குடிக்க வேண்டும்.

Posted by .

 -புவனாமகேந்திரன்.

    மதி கல்வியகம்.